Les fruits et les légumes sont une excellente source de minéraux et de vitamines importants. par conséquent, ils sont importants dans notre alimentation.
Cependant, les conserver à la maison peut être un peu difficile. La congélation est l'un des principaux moyens de les conserver à la maison.
La congélation est une méthode efficace, adaptée et rapide pour conserver les fruits et légumes à la maison.
Il utilise le concept de la science qui consiste à abaisser la température des fruits et légumes pour inhiber la croissance des micro-organismes qui causent la détérioration.
Les légumes et les fruits peuvent être produits pour être de haute valeur nutritionnelle et de qualité maximale à condition que la congélation soit correctement effectuée.
Nos recommandations sur la congélation sont basées sur les réactions chimiques et physiques qui se produisent pendant le processus de congélation, la microbiologie alimentaire et les effets de la congélation sur les fruits et les tissus végétaux.
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Cela étant dit, discutons de la science derrière les légumes surgelés !
Les fruits et légumes frais continuent de subir des modifications chimiques après avoir été récoltés, ce qui peut entraîner la pourriture et la détérioration du produit.
C'est pourquoi ces fruits et légumes doivent être congelés le plus tôt possible après la récolte et à leur pic de fraîcheur.
Les enzymes sont des molécules chimiques présentes dans les produits frais qui provoquent une perte de couleur, une perte de nutriments, des altérations de la saveur et des changements de couleur dans les fruits et légumes surgelés.
Pour empêcher de telles réactions de se produire, ces enzymes doivent être désactivées.
Pour désactiver ces enzymes, le processus de blanchiment est utilisé. Le blanchiment est le processus d'exposition des légumes à l'eau bouillante ou à la vapeur pendant une courte période, suivi d'un refroidissement rapide dans de l'eau glacée pour éviter la cuisson.
Le blanchiment est presque toujours nécessaire pour produire des légumes surgelés de haute qualité. Le blanchiment des légumes aide également à la destruction des bactéries à la surface des plantes et aide à compacter certains légumes, comme le brocoli et les épinards.
Le brunissement et la perte de vitamine C sont les deux principaux problèmes liés aux enzymes dans les fruits.
Les fruits ne sont pas blanchis comme les légumes car ils sont normalement servis crus.
Les additifs chimiques qui interfèrent avec les réactions chimiques de détérioration sont utilisés pour réguler les enzymes dans les fruits congelés.
L'acide ascorbique (vitamine C) est l'inhibiteur le plus couramment utilisé. L'acide ascorbique peut être utilisé soit dans sa forme la plus pure, soit dans des combinaisons de sucres commerciales.
Le traitement à l'acide ascorbique empêche le brunissement plus efficacement que de tremper les fruits dans des solutions diluées de vinaigre ou de recouvrir les fruits de sucre et de jus de citron.
Les légumes et les fruits congelés, lorsqu'ils sont exposés à l'air, peuvent provoquer la pourriture et la détérioration. Par conséquent, vous devez vous assurer de conserver les légumes surgelés dans des contenants scellés ou de les envelopper dans un matériau qui ne laisse pas passer l'air.
Pour réduire la quantité d'air en contact avec les marchandises, retirez le plus d'air possible du sac ou du récipient de congélation.
La plupart des fruits et légumes contiennent plus de 90 % d'eau en poids. L'eau et d'autres substances sont emprisonnées dans les parois cellulaires relativement dures qui donnent au fruit ou au légume sa structure et sa texture.
Lorsque vous congelez des fruits et des légumes, l'eau contenue dans les cellules végétales est également congelée. Lorsque l'eau gèle, elle se dilate, provoquant la rupture des parois cellulaires à cause des cristaux de glace.
En conséquence, le produit décongelé a un toucher considérablement plus doux que le produit cru. Cela est particulièrement vrai avec les aliments qui sont généralement consommés crus. Lorsqu'une tomate congelée est décongelée, par exemple, elle devient pâteuse et aqueuse.
Cependant, pour cette raison, le céleri et la laitue sont rarement congelés, et nous vous recommandons de servir les fruits congelés avant qu'ils ne soient complètement décongelés.
Lorsque l'effet de la congélation sur les tissus du fruit est moins évident, le fruit partiellement décongelé est plus agréable au goût.
La cuisson fragilise également les parois cellulaires, les changements de texture provoqués par la congélation sont moins perceptibles dans les produits qui sont cuits avant consommation. Dans les cultures riches en amidon comme les pois, le maïs et les haricots de Lima, ces altérations sont également moins perceptibles.
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